野草の食べ方~灰汁抜き


野草はとても個性的なのが魅力ですが、アクが強いものもあるのでしっかりと灰汁抜きをしてね。うまくアクを抜くと素材のうま味が増しますよ。

 

アクが強い野草は通常の塩ゆでをして冷水にさらしたあと、水7に対して醤油3くらいの割合の割りした醤油に15分~20分漬けます。アク抜きが終わったらしっかりとしぼって、醤油は捨てること。「もったいない」なんて言ってその醤油を使ったりしてはだめですよ!

 

醤油洗いした野草は和え物、ご飯やパスタの具、炒め物、みそ汁や清し汁、お料理のトッピングなどに。相性を考えて色々楽しんでみて。

 

ワラビやゼンマイのようにアクが強くて陰性のものは特にしっかりと灰汁抜きしてくださいよ。重曹やミョウバンなんかではアクは抜けませんからね。クヌギの灰で丁寧に灰汁抜きしてください。醤油洗いをする野草:セリ、ワサビ、ヨメナ、ナズナ、オオバコ、ツユクサ、イノコズチ、アカザ、紅花ボロギクなど。

 

草は草かんむりに早いと書き、旬も早いから若葉の鮮度のよいものを早く食べるように。草は、摘む、食べる、茶にする、浴剤にする、薬にもする、枕にする、手当てに使う、活ける、飾る、紙にすく、つつむ、糸につむぐ、染めるのに使う、布に織る、あむと、語れば種がつきません。

 

昨年、植生調査と生物調査に調査隊がばーちゃん家に来て、結果が130種類の植物と60種類の生き物!おどろきと同時にうれしかったです。